Macaron - leivosmaailman diiva

Edellisestä postauksesta onkin jo vierähtänyt tovi. Osittain siksi, että oma kamerani tekee edelleen matkaa Islannista kotiin, osittain siksi, että pari viime viikkoa tuli käytetyksi enemmän tai vähemmän tehokkaasti erinäisten tenttien merkeissä. Nyt siis uusi otos macaroneista. Tällä kertaa testailimme reseptejä ystäväni L:n häihin, jonne tarjouduin häälahjaksi macaroneja leipomaan. Kaikki ei ehkä mennyt aivan suunnitelmien mukaan, mutta jossain onnistuttiinkin.

Harjoitus tuli siis tarpeeseen. Edellisellä kerralla macaroneja leipoessani kaikki meni vähän liiankin putkeen. Tällä kertaa.. Hmm.. Noh, sanotaan vaikka, että epäonnistumisistaan oppii keskimäärin tehokkaammin kuin onnistumisistaan. Macaronienkin kohdalla tämä pitää paikkansa - aina toisinaan. Itse lohduttaudun ajatuksella, että kokeneetkin leipurit epäonnituvat silloin tällöin katastrofaalisesti macaroneja leipoessaan. Sekoita kolme sekuntia liikaa ja saat aikaan kasan lässähtäneitä, tahmeita ja epätasaisen värisiä kakkaroita. Mutta turhauttavinta on se, että vaikka tekisit kaiken samoin joka ikinen kerta, lopputulos ei välttämättä ole sama. Kostealla ilmalla macaroneista ei kuulemma kannata edes haaveilla.

Kokeneempien leipureiden kokemuksia lukemalla oppii hyödyllisiä käytännön kikkoja macaronien leipomiseen, mutta loppujen lopuksi jokaisen on vain kokeiltava ja omaksuttava juuri itselleen sopivin tapa soveltaa periaatteessa kovinkin yksinkertaista macaronien perusohjetta. Mikäli macaronien leipominen houkuttelee, suosittelen perehtymään Tarteletten Macaron tutoriaaliin (löytyy blogin sivupalkista PDF-muodossa), sekä Ms Humblen 101 ranskalaisen ja italialaisen marengin tapaan valmistetuista macaroneista. Vilkaise myös aikaisempi postaukseni macaroneista.

 

Ensiksi hieman onnistuneempi koevedoksemme hasselpähkinämacaroneista. Käyttämäni macaronien perusohje löytyy myös aikasemmasta postauksestani. Tällä kertaa korvasin noin 50 grammaa 110 grammasta mantelijauhetta hienoksi jauhetuilla, paahdetuilla hasselpähkinöillä. Täytteeksi valmistin tummaa, paksuhkoa kinuskia. Halusin kinuskiin voimakkaan tummaksi karamellisoidun, miltei palaneen, sokerin aromin, jotta täyte ylipäänsä maistuisi makeiden leivospohjien välistä ja jotta karamellin hienoinen kitkeryys taittaisi leivoksen sokerista makeutta. 

Ohjeessa kuumennetaan aluksi voi ja sokerit 170C-asteeseen, mutta mikäli pitää vaaleammasta karamellista, voi seoksen toki jättää vaaleammaksikin, esim. 165C -asteeseen. Sokerilämpömittarin käyttö on miltei välttämätöntä. Samalla ohjeella voi myös valmistaa pehmeää toffeeta, mikäli seoksen keittämistä jatkaa kerman lisäyksen jälkeen 120C -asteen sijaan 130C -asteeseen.

Kinuski

50 g voita

1 ½ dl hienoasokeria

½ dl fariinisokeria

2 dl kermaa

Sekoita kattilassa voi ja sokerit. Kuumenna varovasti sekoitellen 170C -asteiseksi. Tällöin seos on tummaa ja miltei savuavaa. Heti kun seos on saavuttanut halutun läpötilan, lisää kerma varovasti ja sekoita. Jatka keittämistä, kunnes seos on 120C -asteista. Kaada valmis kinuski kulhoon ja anna jäähtyä. Kinuski jähmettyy hieman jäähtyessään, mutta sitä voi tarvittaessa notkeuttaa lämmittämällä sitä varovasti mikrossa.

"Macaronage" eli macaron-taikinanteon maagisin ja virhealttein hetki. Hetki jolloin mantelijauho-tomusokeriseos sekoitetaan marenkiin. Jos et sekoita tarpeeksi, leivoskuorien pinta ei siloitu, jos sekoitat liikaa, voit samantien aloittaa kaiken alusta.

Testing. Taustalla liian vähän sekoitettua taikinaa, edessä nätisti siloittunut lantti sopivasti sekoitettua taikinaa.

Pursotus käy ilman tyllaakin jämäkällä pakastepussilla. Leivinpaperin taustalle piirretyt ympyrät helpottavat tasakokoiseen lopputulokseen pääsemistä.

Heti pursotuksen jälkeen macaronien pinnalle ripoteltiin koristeeksi paahdettuja, rouhittuja hasselpähkinöitä, joita oli jauhettu myös taikinaan makua antamaan. Perusreseptin mantelijauheesta saa korvata muilla, öljyisemmillä pähkinöillä korkeintaan puolet taikinan koostumuksen kärsimättä.

Tässä paistettuna alapuoliskoksi tulevia leivospohjia ilman hasselpähkinärouhekuorrutusta.

Seuraavaksi luvassa toinen hieman vähemmän menestyksekäs kyhäelmä, lilat macaronit kuningatarhillotäytteellä.

Alisekoitettua taikinaa taustalla. Edessä aika sopivasti sekoitettua taikinaa, mutta lila väri ei vielä ollut tasaisesti sekoittunut, joten lopputuloksesta tuli sittenkin ylisekoitettua. Vastaisuudessa tiedän välttää tämän ongelman sekoittamalla pastavärin jo valmiiseen marenkiin ennen manteli-tomusokeriseoksen lisäämistä.

Tässä siis hieman liian litteitä, mutta kauniisti silinneitä leivospohjia kuortumassa ennen paistoa.

Tässä ensimmäinen pellillinen paiston jälkeen. Hieman reilun 10 minuutin paiston aikana liian kuumassa uunissa (joka kyllä oli ohjeen mukainen n. 150C) leivospohjat alkoivat saada ruskeaa väriä, mutta uunista otettaessa ne eivät olleetkaan sisältä kypsiä, vaan lässähtivät. Tulevaisuudessa tiedän välttää tämän laskemalla paistolämpötilaa n. 120 - 130C -asteeseen, laittamalla uuniin macaronien yläpuolelle ritilän ja sen päälle leivinpaperiarkin sekä pidentämällä paistoaikaa jopa yli 15 minuuttiin.  Pinnan hieman epätasainen, laikukas väritys kielii liiasta sekoittamisesta.

Toinen pellillinen paistettiin matalammassa lämpötilassa ja lopputulos olikin jo päältä kauniimpi. Ikävä kyllä nämäkään kaunokaiset eivät olleet sisältä vielä asettuneita, vaan uunista otettaessa sisus valahti pohjalle ja kuorista tuli onttoja. Lisäksi pohjastaan tahmeat leivoskuoret takertuivat leivinpaperiin kuin henkensä hädässä.

Tässä täytettynä kuningatarhillolla. Hillon valmistin hillo-marmeladisokeripaketin ohjeen mukaan.

X-files... Täydellisen macaronin tavoittelu jatkuu. Se hyvä puoli macaroneissa kuitenkin on, että maussa on harvoin vikaa, vaikka ulkonäkö ei perfektionistia aina tyydyttäisikään... :)